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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 m. U" A/ }8 x$ z3 ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" E/ A( b/ ]0 j7 W$ U$ t. V7 r
/ D8 y4 K" d+ K1 q" K# q* C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) @2 t N2 ^# e' r! U
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* f% b2 W% r- {; p- a) l0 i1.牛肉切块:; x D' D' {# ~0 O3 `0 ?9 _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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9 k- f* J- w' L: K) n5 q5 R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 l; l# V3 L2 }, p' n/ w% r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 A8 L4 P0 Q8 b* p. h* n4 l8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% z4 q. p% `0 Y: [, s) r2 ~; X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" z: O0 O$ ~) d5 a- u% F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! l$ Y2 i& p; p, H+ \: m8 O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 L& Z- [+ U9 b/ |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) ]8 ?3 U. j0 c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& s0 u) r6 K( T& \6 a3 u" p4 l
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, @/ } D0 v" S0 d p5 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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