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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( e9 J( |+ I v& j) t4 j2 H! \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, y6 B9 {% c! Y) m7 j% H' E- y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- W0 Z7 q) _3 V8 K1.牛肉切块:7 t: s# Q; s+ y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 K# d" a; z8 w; V$ U
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4 |. j+ g+ v. P: x7 G% R3. 调料如下:. T7 H7 z5 l3 Z
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 m1 o, g4 f' D( a
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& `1 j& Y# W) U( s" m3 i( U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 j% p: W# @# P$ T" m: x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# z; O& y6 g8 ?" F
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 \. x; L# Z1 l2 Q) U7 I, f w
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. d' w3 x- g! @2 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, P7 ?1 b- R! }( j* k6 s, F( k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' ]: @: y$ M( u7 c) \2 ]# e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 |+ w) k/ n) r1 h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) f/ r. w- E0 g
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2 v; y1 a; ?: l( x2 }4 a4 ~( t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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