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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & ^& r) y" R" F
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" u0 T% s8 Y. H( f0 t1 I
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3 X& X3 E. T" f/ p" L, V1.牛肉切块:
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, }2 h2 ]2 F. i! R& i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : B7 v2 b' ~( J
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- X! ^5 ], f# Z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- V7 N# W' E" f) @3 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& t) n x5 X) X! [5 G& t6 g# z- p$ o
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 w7 e! `7 ]$ K4 o5 Y* Q
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8. 还有若干技巧:. b) y% F+ Y M" o& ]% `& E8 [( f; k! Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* l; }$ h6 v. z( k' p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, u6 E1 f8 p* j( ] S. n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! T9 f& v& t6 [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 H1 z( }0 @: H" Z. q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 E2 ]7 }8 e0 U5 z$ `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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