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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) X# `) U, `# M: `" N s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 L. M5 h! J( `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ g7 V& o: Z. G* ~5 E% n
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1.牛肉切块:; c8 o5 N1 c0 X2 Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! }: X2 k* H* S4 C v5 u
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; I) i/ I$ ~$ V8 y* u4 U/ B) b3. 调料如下:
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7 o2 p6 J0 I2 d0 x1 g0 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: b6 Z7 `: v' n7 Z0 |* {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& {7 g) Y% G, R; z K- k& |! C# F c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 a5 ^/ T8 W. w1 K) {1 N; z& D
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 O/ f: [5 @; l- s* D0 m9 e( E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* M. R5 H! v! Q z* l+ t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& _/ F+ T% D& _8 g4 D7 W+ g1 C5 O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) ^4 x( J6 s0 g- ]6 t$ u. c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 k Z: Z& P1 y9 E ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; X5 M3 g" B/ u4 {
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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