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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. k. h1 M1 Y' I, S' S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 ^2 J+ {' T# S: ~; C' Q. H
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / m$ r% H' u4 C O+ Y+ I7 m
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% U0 H& z3 b" x3. 调料如下:4 J- ^7 Q0 T$ N2 L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; u9 k& l: J* y7 B+ a$ [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& {8 P2 i- ~5 O, m' e' q9 i( b
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! N: i- C6 t* Y( K
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6 F( \, x4 J- q$ h: R9 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 ~3 x( i# E; _' U: n
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% }) ?, S4 q- H _6 A. w8. 还有若干技巧:. j; f. O# }6 x2 e/ f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; v# h/ L+ C' p8 U$ ]* {- N, q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- Z _1 T- w! k8 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 V; L/ G1 B, U5 ]! ?5 k1 O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 Z; \$ q; |: b* G6 j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( u5 a5 f- F. q% a% |- F+ U: s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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