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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 h; b& E$ E0 |; b! Q6 q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 @6 \- k7 }5 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: B1 {* E* Y5 e; q3 b
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1.牛肉切块: y* Z5 d; }+ H/ T8 S0 C+ a5 |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 s; G- q h5 }2 N& B
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3. 调料如下:0 E* { f( D4 W _* }8 ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& g) Q. d% w# m- u* M: B) u5 n- |
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6 G3 h P9 j/ ]2 ]( D6 B. T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, t( t* T3 f+ C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 ^. J( F9 H: P2 {5 d- l
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4 O7 S b& `% Q6 N, P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! l' [' v7 p" `5 [
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9 M4 _4 O6 E6 U8. 还有若干技巧:
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' W, W- w' ^3 ^7 w1 @! q# s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) V* y" [- ~! i0 r, K( d! R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' r2 x3 V* X0 g, o1 m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" h2 J( q$ w# \) G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 B8 r( _- E) n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) @& Z6 v. ?( d( [; D1 O$ R% c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, B* R0 c }9 E! O0 |$ f
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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